Boquerones en Vinagre: un clásico de la cocina malagueña

No creo que haya ningún lugar de España donde no se conozca este delicioso manjar: los boquerones en vinagre.

Boquerones en vinagre

En mi casa, los recuerdo desde siempre, desde niña y son un clásico entre los clásicos.

Si nos paramos a pensar un poco en nuestra historia, podríamos considerar que los orígenes de este plato pueden remontarse a más de 3.000 años.

El Reino de Tartesos, en el siglo VIII a.C., es el antiguo reino del Sur de la Península Ibérica y fue el nombre con el que los griegos conocían a la primera civilización de Occidente. Evidentemente eran herederos de la cultura megalítica. Dominaban el bronce, la escritura, la ganadería, la minería, la pesca y eran verdaderos expertos en la explotación y elaboración de la sal. Se establecieron en la zona de las provincias actuales de Huelva, Sevilla, Málaga y Cádiz, aunque las costas estaban un poco más expuestas a contactos con otros pueblos y quedaban un poco más al margen. Además los Tartesos eran viajeros empedernidos en busca de aventuras.

Boquerones en vinagre 2

Posteriormente y teniendo como base este legado, llegaron los fenicios, que fundaron ciudades tan emblemáticas como Cádiz o Malaka, o lo que es lo mismo, mi Málaga.

La elaboración de este plato, debe de estar íntimamente ligada con la tradición de pescados en salazón y en vinagre de estos pueblos. En realidad se trata de una forma de conservar el pescado, durante bastante tiempo, sin que se nos estropee, ni huela mal. Todo es cuestión de ser prácticos, y estos pueblos lo eran y mucho.

Así que creo que cada vez que hacemos o preparamos boquerones en vinagre estamos haciendo un pequeño homenaje a estos primeros pobladores de la zona de la costa de Málaga, y del Sur de España, que nos trajeron un amor infinito por el mar y los frutos del mismo.

Boquerones en vinagre 3

Éstos que veis en la foto los ha preparado mi madre que es una artista haciéndolos, como buena malagueña. Espero que los disfrutéis.

Boquerones en vinagre

Dificultad: fácil.

Ingredientes:

  • 1 kilo de boquerones frescos y no muy grandes.
  • 4 cucharadas de sal.
  • 1 litro de vinagre de vino blanco (el corriente).
  • Ajo.
  • Perejil.
  • Aceite de oliva.

Boquerones en Vinagre 4

Preparación:

Lo primero es limpiar los boquerones y abrirlos. Si veis que no lo habéis hecho nunca y que os cuesta, el pescadero seguro que lo hace por vosotros, pero si no, hay que quitarles la cabeza, la espina central, las tripas y todo ello bajo el grifo, con abundante agua para que vayan perdiendo algo de sangre. Y cuidado porque os podéis pinchar con las espinas y os aseguro que no es nada agradable. Os habla una que se ha pinchado más de una vez.

Mientras, en una fuente de cristal (también podéis usar una de plástico), ponéis los boquerones abiertos, uno al lado del otro y vais salando un poco. Cuando acabéis de poner todas las capas de boquerones cubrís con todo el vinagre. Tenéis que tener la precaución de que queden todos bien cubiertos de vinagre, que no se os escape ninguno para que tomen todos el efecto perfectamente.

Tapamos la fuente de cristal y lo vamos a meter en la nevera, unas 24 horas aproximadamente para que el boquerón vaya tomando el sabor del vinagre y cambie el color a blanco totalmente. Cuando haya pasado ese tiempo y el boquerón adquiera ese tono blanquecino, lo vamos a escurrir.

Debido al tema de la posibilidad de infecciones por anisakis, que sabéis que es un parásito del pescado, hay que congelar este tipo de pescados para evitarlo.

Si queréis saber más del anisakis, pinchad aquí.

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Pues bien, cogemos nuestros boquerones, ya escurridos y colocados en tuppers o similar, y los congelamos, en varias tandas, para ir sacando según nos vaya viniendo bien.

Los mantendremos en el congelador un mínimo de 3 días, antes de descongelarlos y consumirlos.

Para servirlos, los vais colocando en un plato, y los podéis regar con aceite de oliva, un poco de perejil fresco picado y unos ajos picados. Como veis yo no le puse ajo, porque no es de mi agrado, pero vosotros lo podéis poner si os gusta, por supuesto.

Se conservan estupendamente en un tupper cubiertos de aceite y hay gente que el aceite lo aprovecha para aliñar ensaladas o para dar más jugosidad a un bocadillo de boquerones.

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10 pensamientos en “Boquerones en Vinagre: un clásico de la cocina malagueña

  1. Inma Autor

    Muchas gracias por la apreciación Eduardo. En esto, cada uno tiene su manera, pero me gusta tu forma….tengo que probarla. Mil gracias por el comentario y un saludo.

  2. eduardo

    Creo que la cantidad de vinagre que pones es excesiva.
    Yo pongo los boquerones en una dilución al 50% de agua y vinagre con sal, la justa para que el boquerón quede entre 2 aguas y los tengo entre 4 y 8 horas.
    De todas formas, muchas gracias por tu trabajo.

  3. Inma Autor

    Muchas gracias Andrés!!!!La tierra tira mucho eh? Ya nos contarás cómo te salieron. Saludos. Inmiki.

  4. Inma Autor

    Buenos días Ange Marla:
    No se si es que no te has leido la receta, pero evidetemente no lo has comprendido. Los boquerones, precisamente, se ponen blancos, por el efecto de la maceración de horas en el vinagre. No hay más secretos. Así que espero haberte sido de ayuda. Saludos. Inmiki.

  5. apuntog

    Para qué das una receta,si te guardas el secreto para poner blancos los boquerones…?

  6. Andres Guevara Garcia

    Buenos días, me alegrais la mañana con los comentarios que realizais sobre el boquerón,
    yo como buen boquerón que soy (malagüeño) me siento identificado con este pez y hoy preparare unos pocos para consumir el viernes, gracias por buestros consejos.

  7. Inma Autor

    Hola Toñi!!!! Pues sí, estamos viviendo en uno de los lugares más privilegiados y con más historia y como dices, el legado que nos dejaron estos pueblos que pasaron por aquí, son fiel reflejo de muchas de las tradiciones, costumbres y gastronomía que nos ha quedado. Yo también soy una apasionada de la historia, como buena Historiadora del Arte ja ja ja. Muchos kisses!!!! Inmiki.

  8. Carmen Rosa

    Buenos dias, preciosa e instructiva entrada para unos riquisimos boquerones de nuestra bahia. Me encanta el pescado, adoro nuestra historia…dos de mis pasiones.
    Suelo decir que Málaga es cuna de civilizaciones, es lugar de origen y nacimiento de Europa, nada más hay que profundizar un poco sobre nuestro legado.
    Por cierto, aunque a mi tampoco me hace “gracia” comerme los ajitos, sí se los suelo echar le da un “toque” diferente, sobre todo al aceitito…
    Un abrazo.

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